林家餐館的后廚里，林默正拿著青銅切片刀，對著一條鮮活的鱸魚反復(fù)比劃
——
自
“宮廷老雞湯面”
推出大獲成功后，他便開始籌備第二道重磅宮廷改良菜。古代場景中的
“松鼠鱖魚”
雖造型驚艷、口味醇厚，但現(xiàn)實中鱖魚
30
元
斤的高價，讓不少普通客人望而卻步。如何在保留宮廷菜精髓的同時，降低成本、適配大眾口味，成為
“松鼠鱸魚”
改良的核心目標(biāo)。
窗外，“宮廷老雞湯面”
的海報仍吸引著路人目光，而后廚的案板上，一場關(guān)于
“傳承與創(chuàng)新”
的菜品改良，即將讓餐館迎來新的招牌亮點。
一、改良背景：現(xiàn)實適配與技法調(diào)整
1.
食材替換的成本考量
林默從市場調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，家鄉(xiāng)食客對菜品價格敏感度較高
——
之前試探性詢問
“松鼠鱖魚”（預(yù)估售價
88
元）時，多數(shù)客人表示
“太貴，偶爾嘗鮮可以，常吃不劃算”。為解決這一問題，他反復(fù)對比多種魚類：
成本對比：鱖魚
30
元
斤，鱸魚
15
元
斤，成本直接降低
50%，且鱸魚刺少肉嫩，適合老人與兒童食用，客群覆蓋更廣；
肉質(zhì)適配：鱸魚肉質(zhì)雖不如鱖魚細(xì)膩，但通過
“花刀定型”
與
“酸甜汁浸潤”，可彌補口感差異，且鱸魚體型更規(guī)整（多為
1-1.2
斤
條），便于標(biāo)準(zhǔn)化制作；
采購便利性：本地市場鱸魚供應(yīng)充足，每日可新鮮到貨，無需像鱖魚那樣提前預(yù)定，能保證菜品穩(wěn)定供應(yīng)。
“爸，用鱸魚替代鱖魚，既能讓客人花更少的錢吃到宮廷菜的造型與口味，咱們也能保證利潤，還能擴大客群，一舉三得?！?
林默拿著鱸魚與鱖魚的成本核算表，向父親解釋道。父親看著表格上的數(shù)字，點頭認(rèn)可：“還是你考慮得周全，就聽你的，咱們做‘松鼠鱸魚’，讓更多人都能嘗上這口鮮！”
2.
核心技法的現(xiàn)實調(diào)整
確定食材后，林默結(jié)合現(xiàn)實設(shè)備與口味需求，對
“松鼠鱖魚”
的核心技法進行優(yōu)化：
花刀調(diào)整：鱸魚體型比鱖魚略窄，林默將花刀間距從
1.5
厘米調(diào)整為
2
厘米，下刀深度仍保持
“至魚骨但不切斷魚腹”，確保油炸后魚身能自然展開形似松鼠；同時簡化魚尾處理，將
“v
型口”
改為
“一字口”，減少操作難度，避免新手處理時斷裂；
油炸改良：古代用純菜籽油油炸，現(xiàn)實中林默嘗試
“菜籽油
+
花生油
=
73”
的混合油
——
菜籽油保證香氣濃郁，花生油提升油的穩(wěn)定性，避免高溫產(chǎn)生焦糊味；油炸時仍沿用
“面團測溫法”，確保
160c的最佳油溫，分兩次炸制定型（第一次
1
分鐘定型，第二次
30
秒復(fù)炸增脆）；
酸甜汁優(yōu)化：針對現(xiàn)代食客
“怕甜膩”
的口味特點，將古代配方中
“陳醋：冰糖
=
32”
的比例調(diào)整為
“23”，減少陳醋用量，同時加入
5g
蜂蜜（替代部分冰糖），既能提升湯汁光澤，又能增加清甜層次，避免酸味過重刺激味蕾。
這些調(diào)整并非簡單的
“降配”，而是在保留
“松鼠造型”
與
“酸甜核心”
的基礎(chǔ)上，讓菜品更貼合現(xiàn)實餐館的運營需求與大眾口味，為后續(xù)成為招牌菜埋下伏筆。
二、試做與優(yōu)化：從
“形似”
到
“味優(yōu)”
的打磨
1.
首次試做的宮廷技藝落地
試做當(dāng)天，后廚擠滿了好奇的員工
——
張阿姨拿著手機準(zhǔn)備拍攝，小李負(fù)責(zé)燒火控溫，父親則站在一旁觀察，生怕錯過關(guān)鍵步驟。林默穿上圍裙，手持青銅切片刀，開始展現(xiàn)從古代場景學(xué)到的花刀技藝：
花刀實操：他先將鱸魚去鱗去鰓，從背部下刀，沿魚骨輕輕切入，每
2
厘米切一刀，切至距離魚腹
1
厘米處停止
——
青銅切片刀的鋒利度與輕薄度在此刻盡顯優(yōu)勢，刀刃輕松劃過魚肉，沒有出現(xiàn)粘連或斷裂；切到第
8
刀時，林默突然想起古代場景中
“3d
建?！?
的軌跡提示，及時調(diào)整下刀角度，避免切斷魚腹，確保魚身完整；
淀粉裹制：花刀完成后，林默用綠豆淀粉均勻裹滿魚身，尤其是花紋縫隙，確保每道縫隙都能裹上淀粉
——
這是油炸后花紋蓬松的關(guān)鍵，也是從古代御廚筆記中學(xué)到的核心技巧；
油炸定型：小李按
“面團測溫法”
準(zhǔn)備好混合油，當(dāng)面團放入油中
10
秒浮起且表面微黃時，林默用長柄勺托著魚身，輕輕放入油中
——
第一次炸制定型后，魚身花紋初步展開；復(fù)炸
30
秒后，魚肉表面金黃酥脆，花紋完全蓬松，魚尾微微上翹，活脫脫一只
“松鼠”
躍然盤中。
“成了！太像松鼠了！”
父親忍不住驚呼，張阿姨的手機也記錄下這精彩瞬間。林默將炸好的鱸魚放入白瓷盤，淋上提前熬制的酸甜汁，撒上熟芝麻
——
成品色澤紅亮，造型逼真，酸甜香氣彌漫整個后廚，與古代場景中的
“松鼠鱖魚”
相比，毫不遜色。
父親迫不及待地嘗了一口，魚肉外酥里嫩，酸甜汁包裹著每一絲魚肉，沒有絲毫腥味：“好吃！比我在城里吃過的松鼠魚還香！我這就發(fā)抖音，讓大家都看看咱們的‘松鼠鱸魚’！”
他拿起手機，將試做視頻配上文字
“林家餐館新品！宮廷技藝改良的‘松鼠鱸魚’，不輸御膳房的味道！”，發(fā)布到
“林家小廚”
抖音賬號。
2.
口味優(yōu)化的大眾反饋調(diào)整
首次試做雖成功，但林默并未滿足
——
他邀請了
10
位常來的老顧客免費試吃，收集真實反饋：
好評點：“造型太好看了，舍不得下筷子”“魚肉很嫩，刺也少，孩子很喜歡”“酸甜味很開胃，夏天吃剛好”；
改進點：6
位顧客反映
“酸甜汁略酸，吃多了有點刺激”“湯汁可以再濃稠一點，掛在魚肉上更入味”。
針對這些反饋，林默立即進行優(yōu)化：
酸甜比例再調(diào)整：將陳醋與冰糖的比例從
“23”
改為
“12”，進一步減少陳醋用量，同時增加
5g
蜂蜜，讓甜味更突出，酸味更柔和；
湯汁濃稠度優(yōu)化：在勾芡時增加
2g
淀粉，讓湯汁達(dá)到
“掛勺拉絲”
的標(biāo)準(zhǔn)，確保每塊魚肉都能裹上足量湯汁，避免
“外有汁、內(nèi)無味”；
細(xì)節(jié)升級：在魚眼位置擺放兩-->>顆枸杞（替代古代的桂圓），既降低成本，又讓
“松鼠”
造型更顯靈動；裝盤時用黃瓜片圍邊，增加清爽感，平衡油炸菜品的油膩。
優(yōu)化后的
“松鼠鱸魚”
再次邀請顧客試吃，好評率從首次的
70%
提升至
100%。系統(tǒng)也彈出提示：叮！改良版
“松鼠鱸魚”
符合現(xiàn)實大眾口味，造型相似度
85%，口味適配度
95%，推薦作為餐館招牌菜，預(yù)計日均銷量可達(dá)
30
份以上！
三、招牌效應(yīng)：從
“新品”
到
“網(wǎng)紅”