有了這一油一水，后頭不論葷素餡兒，都好調(diào)了。唐磊先調(diào)了素餡韭菜雞蛋。

雞蛋隨便攪攪，趁著油冒煙就下鍋，在鍋底迅速攪散。

沒到凝固，手就不停，沒幾下，鍋底就有了金燦燦的穗狀蛋花。

做餡的蛋花講究不嫩不老。

嫩過頭易腥，要是像配西紅柿那么炒出焦黃了放進(jìn)餃子，又硬了口感。

所以看著差不多，唐磊就都撈了出來，攤一邊晾涼。

再把韭菜剁了。

剁完韭菜，還要加一把蝦皮。

蝦皮這東西沒法單看，就一層殼，吃著磕磣。

但切的碎碎的拌進(jìn)韭菜，就是提香增鮮的好東西。

有些講究的餃子館一次做的量多，這蝦皮還要用芝麻香油細(xì)細(xì)炒過。

雞蛋和韭菜都好了，就到了上香料油的時(shí)候了。

很多自家做素餃子，餡剛調(diào)的時(shí)候還好，沒包完就開始大出水。

煮好咬一口，綠葉發(fā)黃，餃子里頭水乎乎的，皮餡分離，影響口感。

因?yàn)樗夭艘挥鳆}就出水。

所以要在加鹽之前，先往韭菜里倒一層香料油，拌勻乎。

油封著菜，鎖住了水，也就保住了青翠鮮嫩的顏色。

就像女士不管化不化妝，總會(huì)早晚涂個(gè)水乳，鎖水保濕什么的。

一些水分更多的菜，比如芹菜丁，還要提前焯水。

大白菜這種出水重災(zāi)區(qū)，更是要焯完再擠掉點(diǎn)水分，再拌油。

唐磊拌好了韭菜，蛋花往里一倒，再加一勺鹽。

韭菜雞蛋餡兒就好了。

韭菜味香，加太多香料，反倒敗壞它的本味了。

但肉餡就不一樣了。

唐磊這邊收拾完素餡，再一看旁邊，趕緊叫停。

“可以了小葉！”

再剁案板又保不住了！

葉蓮娜意猶未盡的放下刀：“好吧，熟悉的感覺真好??！”

唐磊選擇性忽略了后半段，把肉餡裝起來。

這肉餡，不管是餃子還是包子餅，都講究一個(gè)三分肥，七分瘦。

有點(diǎn)油水，不膩不柴。

唐磊往肉餡里加上鹽，胡椒粉，切碎的蔥姜，一點(diǎn)伏特加去腥，一點(diǎn)生抽提現(xiàn)。

放下酒瓶子的時(shí)候唐磊嘴角抽了抽。

曾幾何時(shí)，他竟然已經(jīng)習(xí)慣了拿伏特加去腥……

難頂啊，果然，他也被生活磨平了棱角。

這幾樣往肉里拌勻乎，就可以加上早就泡好的香料水了。

水不用太多，略倒一些，然后下手按著肉餡，順時(shí)針攪拌。

等攪到肉餡出了一點(diǎn)膠感，香料水就完全吃進(jìn)了肉里。

這樣的肉餡，不僅軟彈有韌勁，煮出來的餃子也是鮮嫩多汁。

最后再加一層香料油，肉餡就油潤噴香了。

唐磊準(zhǔn)備做大蔥豬肉，所以拌好又加了蔥。

其實(shí)只要這肉餡調(diào)好了，幾乎就白搭。

放什么韭菜啊蘿卜啊都好吃。

三鮮就更好調(diào)了。

豬肉韭菜都拌的有現(xiàn)成的，再加點(diǎn)蝦仁就完了。

三種餡準(zhǔn)備好，唐磊把和好的面拿出來，切成小塊小塊的面劑。

一手拿搟面杖，一手招呼后廚外頭。

“來幾個(gè)沒事的想吃的！”

“包餃子咯！”_k