火腿畢竟是豬肉，少不了肥油。

而黃酒，能讓火腿汁在蒸的過(guò)程中油水分離。

唐磊等蒸好后，拿個(gè)勺把上層的浮油一撇。

順便也清了浮沫。

放入剁成泥的雞脯肉，加熱片刻。

葷湯就被吸干凈了血沫，比過(guò)濾的還清亮。

葉蓮娜瞅著這一盆吊出來(lái)的高湯，先舀一勺。

“哇，好咸！”

唐磊失笑：“火腿汁么。所以做菜的時(shí)候可以省點(diǎn)鹽。喝出煙熏臘味了嗎？”

葉蓮娜歪頭品了品：“是有點(diǎn)。”

“所以這個(gè)湯是不能直接喝的？”

唐磊點(diǎn)點(diǎn)頭：“這是魯菜的特色之一?！?

魯菜擅制湯，卻少有直接拿來(lái)喝的。

都是作為菜的輔料。

“比如魯菜的一個(gè)常見(jiàn)的做法——扒！”

葉蓮娜艱難的重復(fù)了下，難以理解。

“扒……掉？”

唐磊想了想：“額，有沒(méi)有聽(tīng)過(guò)德州扒雞？”

“那個(gè)好像是老霉那邊的？”

印象里還挺有名的？

葉蓮娜的表情更迷茫了。

唐磊拿出手機(jī)來(lái)搜了搜。

“等會(huì)？德州扒雞原來(lái)不是德克薩斯州？！”

系統(tǒng)在他腦海里發(fā)出不滿(mǎn)的滴滴聲。

“大夏也有德州！真正的德州！”

“德州三寶不知道啊！扒雞，西瓜，金絲棗！”

唐磊：……啊這？

他不知道怎么回事，潛意識(shí)里竟然一直覺(jué)得德州是老霉州的縮寫(xiě)，德州扒雞是譯名，還想著小葉可能會(huì)懂……

系統(tǒng)發(fā)出冷笑：“德州聽(tīng)了都要說(shuō)晦氣。”

唐磊默默的雙手合十。

“罪過(guò)罪過(guò)?！?

“沒(méi)吃過(guò)，真不知道?！?

過(guò)年回家一定去買(mǎi)一只……

“所以扒是什么？”葉蓮娜好奇的支著下巴。

“簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是食材和湯汁分開(kāi)準(zhǔn)備?！?

唐磊解釋道：“然后將半熟的材料放入提前吊好的湯中大火煮，溫火烹，最后勾上一層芡?！?

這么做的好處。

一是能融合幾十種香味，取極致之鮮。

另一個(gè)就是……

好擺盤(pán)，好看！

魯菜的“扒”，有內(nèi)扒，外扒之分。

勺外扒還好點(diǎn)，通常是蒸。

半熟的材料先擺好，澆上湯汁，蒸鍋出翻著一扣。

就跟那梅菜扣肉似的。

但勺內(nèi)扒，就很看技術(shù)了。

是拿一個(gè)大勺子放鍋里，修整好的菜品擺進(jìn)大勺，不出勺不粘鍋，就這么翻炒弄熟。

這過(guò)程中要?jiǎng)?，?dòng)才能均勻受熱，卻又不能動(dòng)菜的總體造型。

也就是俗稱(chēng)的“大翻勺”。

所以做魯菜的大勺，常年要拿油煉一煉，同時(shí)在炒的時(shí)候時(shí)刻注意火候。

但凡有那塊焦了糊了黏上了顛不動(dòng)了。

就收拾收拾準(zhǔn)備下一勺吧！

唐磊在嘗試的時(shí)候形象的稱(chēng)之為。

兩只眼睛分開(kāi)站崗。

一只看火，一只看鍋里菜型。

至于具體怎么把握……

一句話(huà)，全靠廚子手上的靈性！

熟了還不算完，出勺還有學(xué)問(wèn)。

直接倒扣當(dāng)然不行，菜湯子亂飛像什么樣？

優(yōu)雅點(diǎn)的，勺子一斜一抖。

菜品就順著盤(pán)子從左到右擺的方方正正。

進(jìn)階版的，還能擺造型，盤(pán)圓圈的疊著來(lái)的，整整齊齊，全在廚子那手腕功夫上。

至于為什么一個(gè)“扒”都這么多講究……