上鹽，是火腿最重要的一步。

對上鹽的量，也有要求。

一般來說，是豬腿總重量的百分之6-7。

分三次上上去。

宣威的農(nóng)家手工腿，就比較看個人，老手全憑感覺。

所以手工的和標(biāo)準(zhǔn)化制作的腿哪個更好吃，一直很難說。

就是一個上限和下限的問題。

而不同品種的腿，上法也不太一樣。

其中最麻煩的當(dāng)屬金華火腿，上七道鹽。

頭鹽鹽上滾，二鹽雪花飛。

說的就是第一道，上的不能多。

這一道主要是為了殺血水的。

如果是純手工，純看天時的做法。

就是趁著豬腿還鮮，先撒上薄薄一層，在7-10度的天氣里放上那么一夜。

第二天就有了一地血水，且豬皮還能保持濕潤柔軟。

這對豬腿的新鮮度要求很高，因為宰殺后放了一段時間的豬腿，皮會變硬，鹽就難進(jìn)去了。

唐磊這一千條，當(dāng)然不能指望有多么新鮮。

所以他采用了人工速成法。

“先翻過來，肉朝下皮面朝上?！?

“撒上一層小鹽后，從豬蹄子開始，逆著毛孔朝上，使勁兒搓！”

“直到搓的肉皮濕潤為止！”

食堂里，立刻響起了刷拉拉搓鹽的聲音。

別說，還真有點技師的范兒。

后頭搓完，搓前面。

不過要注意，只搓皮，是萬萬不能搓到筋膜和骨頭的。

這倆，一個搓了壞肉，一個廢手。

蹄子部分更是要仔細(xì)搓干凈。

最后把腿立起來，開始搓那一條連著皮的肥肉部分。

這塊肥肉，可是火腿好看的關(guān)鍵。

火腿火腿，其得名，就是因為肉色紅潤，放置幾年后還能有鮮活的氣血一般，色濃如火。

與這條豬皮肥肉一搭，紅白分明，如同雪覆桃花，更是美艷。

雖說用美艷形容一塊肉有點奇怪，但……

好吃就行！

等到搓完了這一千條腿子，犯人們抱著麒麟臂，都癱了。

“好家伙！這做吃的還這么累??！”

唐磊笑笑：“那可不?！?

要不怎么說，一粥一飯，當(dāng)思來之不易呢？

他拍拍手，暫時放過了犯人們。

“好了，摞起來先腌一小會?！?

犯人們一喜：“好……”

唐磊：“等明天繼續(xù)！”

后面可還有六道鹽呢！

犯人們的歡呼立刻咽了回去，換成了死氣沉沉的：“壞耶……”

唐磊失笑：“等做好了我們先吃夠，再往外賣！”

“好耶！”

歡呼聲又一次響徹五食堂。

唐磊抽空對副官道。

“順便幫我再壘兩個水池子，能存水就行，我腌火腿還要用！”

副官點了點頭，轉(zhuǎn)身去忙了。

唐磊則守著犯人們把火腿整齊的碼好，長出一口氣。

再看看時間。

“淦！”

怎么又快到飯點了！

又要做飯了！

唐磊想起昨天答應(yīng)了尼基塔的酸菜魚，就想嘆氣。

順便去找后勤部。

“我魚呢？今給我進(jìn)一車鮮得來？”

因為做酸菜魚，得自己切片兒。