小溪旁的灶臺邊，火焰依舊
“噼啪”
跳動，林默正忙著給鐵鍋預(yù)熱，準(zhǔn)備煸炒菌類熬制高湯，而老面則在另一側(cè)鋪開了一塊干凈的粗布，將處理好的茶樹嫩葉、石臼、紗布、陶盆等工具一一擺好
——
制作茶香面的工序，正式開始了。作為跟著師父學(xué)了二十多年面食的老手，老面對待每一步都格外認(rèn)真，指尖劃過翠綠的茶樹嫩葉時，眼神里滿是對食材的敬畏，也藏著對自身技藝的自信。
“茶香面的關(guān)鍵，全在‘茶香’二字。”
老面拿起一片茶樹嫩葉，對著陽光仔細(xì)端詳，葉片上的紋路清晰可見，邊緣還帶著剛采摘時的鮮嫩光澤，“嫩葉不能太老，老葉纖維粗，打出來的汁會發(fā)澀；也不能太嫩，嫩葉香味淡，撐不起面條的味道。咱們之前選的
30
片嫩葉，都是樹頂剛長了半個月的，剛好達(dá)到‘香而不澀’的標(biāo)準(zhǔn)。”
說著，他將茶樹嫩葉放進(jìn)木盆，再次用溪水沖洗
——
這次沖洗比之前更細(xì)致，指尖輕輕揉搓葉片表面，將可能殘留的細(xì)小泥沙徹底洗凈?！跋慈~要‘三浸三沖’，第一次浸
10
秒，沖掉表面浮塵；第二次浸
20
秒，讓葉片吸足水分，方便后續(xù)搗爛；第三次浸
15
秒，檢查有沒有漏洗的雜質(zhì)?！?
老面一邊操作，一邊給林默講解，“做面食就像做人，得細(xì)致，一步都不能省，不然味道就差了?！?
林默停下手中的活，認(rèn)真看著老面的動作
——
他發(fā)現(xiàn)，老面沖洗葉片時，水流始終保持輕柔，避免損傷葉片的纖維，這樣才能最大程度保留茶香?！袄厦娓?，你這手藝，真是從小練出來的?！?
林默由衷地贊嘆。
“都是師父教的?！?
老面笑了笑，將洗凈的嫩葉瀝干水分，放進(jìn)早已準(zhǔn)備好的石臼中，“我?guī)煾府?dāng)年做‘御廚面’，光洗面粉就要用泉水過濾三次，更別說食材了。他常說，‘食材是根，手藝是魂，根不凈，魂就散了’?！?
話音剛落，老面拿起石杵，開始搗爛茶樹嫩葉。石杵是用老槐樹的木料做的，表面光滑，重量剛好適合發(fā)力。他的動作很有節(jié)奏，先輕輕按壓葉片，讓葉片逐漸散開，再慢慢加大力度，從石臼的邊緣向中心搗，避免嫩葉粘在石臼壁上?！皳v葉要‘先輕后重，先慢后快’，一開始用力太猛，葉片會濺出來，香味也會跟著散；后期加快速度，才能把葉片的汁充分搗出來。”
隨著石杵的轉(zhuǎn)動，淡淡的茶香開始從石臼中彌漫開來，先是清新的草木香，漸漸變成濃郁的茶韻，飄得滿溪邊都是。林默深吸一口氣，只覺得心曠神怡
——
這是最純粹的自然香味，沒有任何添加劑，卻比城里賣的茶葉更讓人放松。
大約
20
分鐘后，石臼中的茶樹嫩葉已被搗成細(xì)膩的糊狀，綠色的汁液順著石臼壁緩緩流下。老面停下動作，從背包里掏出一塊雙層紗布，鋪在陶盆上方，然后將糊狀的嫩葉慢慢倒進(jìn)紗布中?！敖酉聛硎沁^濾，這一步?jīng)Q定了茶香汁的純度。”
他雙手握住紗布的四角，輕輕擠壓，淡綠色的汁液順著紗布的縫隙滴進(jìn)陶盆，留下的葉渣則留在紗布中，“第一次過濾要‘輕壓慢擠’，讓汁液自然流出，這樣過濾出來的汁才細(xì)膩，沒有雜質(zhì)；要是用力過猛，葉渣的纖維會混進(jìn)汁里，面條吃起來會有顆粒感?！?
第一遍過濾完成后，陶盆中收集了大約
150
毫升的茶香汁。老面沒有停下，而是將紗布中的葉渣重新放回石臼，加入少量溪水，再次搗爛，然后進(jìn)行第二次過濾?！叭~渣里還有不少香味，不能浪費?！?
他解釋道，“第二次搗的時候，要加入少量溪水，溪水能稀釋葉渣中的汁液，讓香味更充分地釋放出來?！?
第二次過濾后，陶盆中的茶香汁增加到了
200
毫升，顏色比第一次更淡一些，卻依舊清澈，沒有任何渾濁的跡象。老面拿起陶盆，對著陽光看了看，滿意地點點頭：“太好了！這個濃度剛好
——
你看，汁的顏色是淡綠色，像初春的新茶，聞起來香而不沖，喝一口（少量品嘗）甘而不澀，用來和面最合適。要是濃度太高，面條會發(fā)苦；濃度太低，面條又沒香味，現(xiàn)在這個狀態(tài)，就是‘剛剛好’?！?
他將過濾出來的葉渣小心收好，放進(jìn)一個干凈的布袋里：“這些葉渣也有用，后續(xù)熬菌茶高湯時，放進(jìn)去煮
10
分鐘，能給高湯增加一層茶香，讓湯和面的味道更呼應(yīng)，這也是‘共生’的一部分
——
不浪費任何食材，讓每一部分都能發(fā)揮作用。”
處理完茶香汁，老面開始準(zhǔn)備面團(tuán)。他從背包里取出一小袋面粉，倒入陶盆中
——
面粉是之前在中層收集的小麥磨的，顆粒細(xì)膩，還帶著淡淡的麥香。“做面條的面粉，蛋白質(zhì)含量要適中，太高面條會太硬，太低會太軟。咱們這面粉，是師父當(dāng)年教我選的‘中筋粉’，剛好適合做手搟面?！?
老面一邊說，一邊將面粉鋪平，在中間挖了個
“小坑”，“這個坑叫‘水窩’，用來放茶香汁，這樣和面時，汁能慢慢融入面粉，不會出現(xiàn)干面疙瘩?！?
接著，他將
200
毫升茶香汁緩緩倒入
“水窩”
中，又從背包里取出一小瓶中層的益生菌
——
這是之前在菌膜上收集的白色菌群，裝在透明的小瓶里，像細(xì)小的雪花。“益生菌不能加太多，太多會讓面團(tuán)發(fā)酵過度，味道發(fā)酸；也不能太少，太少起不到發(fā)酵的作用。按
2
斤面粉的量，加
5
毫升剛好?！?
老面用小勺舀出益生菌，均勻地撒在茶香汁中，輕輕攪拌了幾下。
準(zhǔn)備工作完成，老面開始揉面。他的雙手沾滿面粉，從
“水窩”
的邊緣開始，將面粉一點點往中間揉，讓茶香汁與面粉充分融合?！叭嗝嬉狻?
盆光、面光、手光，就是盆里沒有殘留的面粉，面團(tuán)表面光滑，手上也沒有粘面?！?
老面的動作很熟練，手腕發(fā)力，手臂帶動手掌，面團(tuán)在他手中逐漸成型，從松散的面粉變成一團(tuán)濕潤的面團(tuán)，再慢慢變得光滑有彈性。
揉面的過程持續(xù)了
15
分鐘，期間老面沒有停過一次
——
他說，揉面的時間必須足夠，才能讓茶香汁與面粉充分結(jié)合，讓益生菌均勻分布在面團(tuán)中，這樣發(fā)酵出來的面條才會有勁道，茶香也才會均勻?！澳憧?，現(xiàn)在的面團(tuán)，表面已經(jīng)沒有任何干面粉了，摸起來光滑不粘手，這就是‘面光’了。”
老面停下動作，將面團(tuán)舉起來給林默看，面團(tuán)呈現(xiàn)出淡淡的淺綠色，還帶著茶香，“接下來就是發(fā)酵，這是茶香面的‘靈魂’步驟?！?
他找了塊干凈的濕布，將陶盆蓋得嚴(yán)嚴(yán)實實，然后把陶盆放在灶臺旁
——
這里剛好能感受到灶臺的余溫，溫度大約在
30c，是面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度?！鞍l(fā)酵溫度不能太高，超過
35c，益生菌會被殺死，面團(tuán)發(fā)不起來；也不能太低，低于
25c，發(fā)酵時間會變長，面團(tuán)容易變酸。30c的余溫，剛好能讓益生菌慢慢繁殖，讓面團(tuán)‘活’起來?！?
老面在陶盆旁邊放了個小小的沙漏
——
這是他師父傳下來的，用來計時?！鞍l(fā)酵時間要
2
小時，不能多也不能少。1