決賽前一日的港都會(huì)展中心后臺(tái)，空氣里還飄著初賽殘留的麥香與黃油味。林默正對(duì)著低筋粉袋皺眉

——

雖然初賽第二輪靠

“老面

+

海水”

工藝險(xiǎn)勝，但決賽要制作的

“黑松露叉燒包”

對(duì)包皮韌性要求更高，僅剩的低筋粉始終是隱患。就在這時(shí)，工作人員突然送來(lái)一個(gè)印著

“川味面點(diǎn)坊”

字樣的粗布包裹，上面貼著張泛黃的紙條，字跡帶著老派的溫潤(rùn)：“默娃，決賽要緊，這罐老面精華你拿著，急用時(shí)取一勺，能救面團(tuán)半條命

——

陳婆婆。”

“是川味星城的陳婆婆！”

林默猛地想起，之前在系統(tǒng)頻道交流川味老面工藝時(shí)，這位隱居的面點(diǎn)高手曾指導(dǎo)過(guò)他活化老面的技巧。他小心翼翼地打開包裹，罐中裝著深褐色的膏狀物質(zhì)，湊近聞時(shí)，能嗅到濃郁的酵母香與川味醪糟的微醺氣息。蘇清月立刻掏出分子檢測(cè)儀，探頭剛接觸老面精華，屏幕就彈出刺眼的金色提示：檢測(cè)到濃縮型川味老面精華，含活性酵母菌群密度

1.2x10

cfug，可提升面團(tuán)面筋強(qiáng)度

300%，同時(shí)保留低筋粉的松軟口感。

“300%？”

林默驚訝地舀起一勺老面精華，膏體在指尖微微顫動(dòng)，帶著鮮活的彈性，“這比普通老面的活性強(qiáng)十倍都不止，陳婆婆真是幫了大忙！”

兩人立刻著手優(yōu)化配方?？紤]到?jīng)Q賽需兼顧

“松軟度”

與

“韌性”，他們最終確定比例：500g

低筋粉（保留基礎(chǔ)松軟）+10g

老面精華（核心修復(fù)）+100g

高筋粉（緊急調(diào)配，補(bǔ)充部分面筋網(wǎng)絡(luò)）。蘇清月在配方表上標(biāo)注每一步的作用：“低筋粉保證叉燒包入口即化的口感，高筋粉臨時(shí)搭建面筋骨架，老面精華則像‘粘合劑’，讓兩種面粉的特性融合，同時(shí)激活酵母活性?！?

發(fā)酵方案則升級(jí)為

“三次發(fā)酵法”。第一次基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)，林默將老面精華與面粉混合后，加入

35c的溫水（含少許川味醪糟，提升酵母活性），揉成面團(tuán)后放進(jìn)

30c發(fā)酵箱：“這一步要發(fā)酵

40

分鐘，讓老面精華中的酵母充分分解淀粉，產(chǎn)生更多面筋蛋白，修復(fù)低筋粉的結(jié)構(gòu)缺陷?！?0

分鐘后，面團(tuán)膨脹到原來(lái)的

1.8

倍，用指尖按壓，能感受到不同于純低筋粉的韌性

——

之前一按就塌的面團(tuán)，此刻竟能快速回彈，表面還泛著健康的麥色光澤。

第二次中間發(fā)酵聚焦

“風(fēng)味融合”。蘇清月將法式黑松露切成極薄的薄片，用黃油低溫炒香（溫度控制在

45c，避免破壞松露烯），均勻裹在面團(tuán)表面，再放進(jìn)

25c的發(fā)酵箱：“松露的香氣需要溫和的環(huán)境慢慢滲透，25c既能讓面團(tuán)緩慢發(fā)酵，又能讓松露香融入每一縷面筋。”

這次發(fā)酵時(shí)間縮短至

20

分鐘，面團(tuán)膨脹幅度雖小，卻吸附了濃郁的松露奶香，掰開一小塊，麥香與松露香交織，連空氣都變得醇厚起來(lái)。

第三次最后發(fā)酵則為

“定型鎖味”。林默將包裹松露的面團(tuán)分割成

50g

重的劑子，搟成包皮后先不包餡，而是放進(jìn)

28c發(fā)酵箱靜置

15

分鐘：“這一步能讓包皮的氣孔結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，避免包餡后因受力不均塌陷，同時(shí)鎖住松露香氣，不讓它在蒸制時(shí)流失?！?