聚福樓后廚的恒溫操作臺(tái)還留著瑤柱糯米雞的荷葉清香，林默剛將老面引子放進(jìn)瓷盆，就見(jiàn)蘇清月推著銀色食材車(chē)走了過(guò)來(lái)

——

阿拉斯加帝王蟹被穩(wěn)穩(wěn)固定在操作臺(tái)上，青灰色的蟹殼泛著冷光，蟹鉗上的尖刺還帶著未化的海冰。計(jì)時(shí)器鮮紅的

“361805”

在視野邊緣跳動(dòng)，兩人默契地分工：蘇清月負(fù)責(zé)拆解蟹肉，林默則專(zhuān)攻燒賣(mài)皮與餡料的融合，要把這道曾拿過(guò)

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分的菜品，再往上提一個(gè)檔次。

“分子級(jí)拆解要的就是‘零浪費(fèi)’?！?

蘇清月戴上特制的銀灰色手套，指尖夾著一把細(xì)如發(fā)絲的鈦鋼拆蟹刀。她先將帝王蟹翻過(guò)來(lái)，沿著蟹腹的縫隙輕輕劃開(kāi)，白色的蟹肉立刻露出來(lái)，“蟹肉要分三個(gè)部位?。盒飞砣庹?

80%，用來(lái)做底餡；蟹膏

15%，鋪在中間提香；剩下

5%

的蟹殼和蟹爪尖，用來(lái)熬湯

——

里面的甲殼素熬出來(lái)，能讓老面更鮮。”

林默湊過(guò)去看，只見(jiàn)蘇清月的拆蟹刀在蟹肉間靈活穿梭，每一刀都精準(zhǔn)避開(kāi)蟹殼的硬刺，連貼在蟹殼內(nèi)側(cè)的細(xì)小肉絲都被刮得干干凈凈。最驚艷的是取蟹腿肉時(shí)，她拿出一根兩端開(kāi)口的黃銅細(xì)管，對(duì)著蟹腿一端輕輕一推，完整的蟹腿肉就像白玉條般從另一端滑出來(lái)，連一絲斷裂都沒(méi)有。“這工具哪來(lái)的？”

林默忍不住問(wèn)。

“港都老字號(hào)‘陳記工具鋪’定制的，內(nèi)壁有防滑紋路，剛好能卡住蟹腿肉?！?

蘇清月將拆好的蟹肉分裝進(jìn)三個(gè)水晶碗，蟹肉雪白，蟹膏金黃，在燈光下像兩堆寶石，“蟹殼湯你現(xiàn)在就可以熬，加姜片和蔥段，小火慢燉

30

分鐘，等下用來(lái)調(diào)老面?！?

林默立刻行動(dòng)起來(lái)。他將蟹殼、蟹爪尖放進(jìn)不銹鋼鍋，加入清水、姜片和蔥段，開(kāi)火后轉(zhuǎn)小火。隨著溫度升高，蟹殼中的鮮味物質(zhì)慢慢溶進(jìn)湯里，原本清澈的水漸漸變成淡橙色，空氣中飄起淡淡的海鮮香。“老面引子加蟹殼湯，應(yīng)該能讓燒賣(mài)皮帶上海鮮味?！?

他舀出少量蟹殼湯，放涼后倒進(jìn)老面瓷盆，用筷子輕輕攪拌

——

老面表面的白色菌絲遇到蟹殼湯，立刻變得更活躍，肉眼可見(jiàn)地膨脹了一圈。

這邊蘇清月已經(jīng)處理完所有蟹肉，林默則開(kāi)始準(zhǔn)備燒賣(mài)皮。他取來(lái)

500

克北方高筋麥粉，又從食材架上拿下澄粉罐：“上次做蝦餃時(shí)，你說(shuō)澄粉能讓皮更透亮。這次加

20%

澄粉，應(yīng)該能做到薄如紙卻不易破?！?

他將麥粉和澄粉按

41

的比例混合，加入少許鹽增加韌性，再用

35c的溫水和面。揉好的面團(tuán)泛著淡淡的米白色，比純麥粉面團(tuán)更光滑。

搟皮時(shí)，林默用的是北方

“走錘”

手法

——

搟面杖在面團(tuán)上快速滾動(dòng)，同時(shí)不斷旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，沒(méi)一會(huì)兒，一張直徑

10

厘米的燒賣(mài)皮就搟好了。他拿起皮對(duì)著燈光看，能清晰地看到對(duì)面的人影，卻一點(diǎn)都不裂：“成了！這澄粉加得剛好?！?

包制環(huán)節(jié)，林默突然有了新想法。他取來(lái)一個(gè)小漏斗，將燒賣(mài)皮鋪在漏斗內(nèi)側(cè)，先放進(jìn)一勺蟹肉打底，用手指輕輕壓實(shí)；然后鋪一層金黃的蟹膏，再撒上少許燕窩碎

——

正是之前處理燕窩酥剩下的，切成了更細(xì)的絲；最后將漏斗拿掉-->>，用手指沿著燒賣(mài)皮的邊緣向上捏，每捏一下就轉(zhuǎn)一個(gè)角度，很快就捏出了

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道均勻的褶子，頂端的燕窩碎剛好露在外面，看起來(lái)像一座小小的

“金頂寶塔”。