火腿燉湯，最出名不過腌篤鮮。

但眼下并非春冬，也無竹筍，少了最要緊最鮮一位——況且要吃腌篤鮮，湯和料的地位并駕齊驅(qū)，既是湯，也是菜，到底不太適此時(shí)情況。

林大夫是小蓮師父，今次不收診金，又是特地繞路抽空而來，那樣品高德重一個(gè)人，宋妙只覺怎么用心都不為過。

她看了一圈，后廚臺(tái)上時(shí)鮮里沒甚合用的，又去各個(gè)干貨缸里逐一翻看，銀耳、瑤柱、干鮑、蚶干、竹孤、黃魚鲞等等，東西倒是不少，可惜全部同腌腿不相搭。

宋妙想了想，索性走出了后廚。

此時(shí)其余人各自在忙，或包豬肉、柔魚干，或收拾備料，院子里的人倒是不多。

她去得井邊，提了里頭湃著的桶出來——當(dāng)中是半發(fā)好的魚翅。

翅是上等金鉤翅，是前次韓礪去滑州前送來的禮，一直沒有用上。

也是湊巧，過幾日有位夫子將要過壽，她本想著拿魚翅燉個(gè)湯來，給眾人晌午的小飯桌壓桌，已經(jīng)泡發(fā)了兩天，今天既然急用，索性先挪到這里，到時(shí)候給夫子們那一頭另外備湯也不遲。

宋妙來了半年，也看過不少大酒肆、大飯館菜單，很少見到魚翅。

蓋因此時(shí)魚翅雖也是難得異珍，時(shí)人覺得它并無多少鮮味，海河味之中，更愛瑤柱、貽干、干鮑等物。

但正是由于這食材本身無味，拿來做湯，更能吸附湯汁，另也有一種難得口感。

婺州腌腿、金鉤翅，再添一只老雞，和豬展肉一方，就能做一個(gè)功夫湯。

她把張四娘、大餅叫了過來，一道進(jìn)了大廚房，先取了那腌腿，同二人把明日林大夫來的事情說了，又道：“因要燉個(gè)老湯，喚作火踵魚翅，從前少有用腌腿的，難得有了機(jī)會(huì)，把你們叫來一道來看看食材。”

張四娘忙問道：“娘子，火踵就是腌腿嗎？”

宋妙索性平放了手中腌腿，向二人仔細(xì)各處部位同用法。

此時(shí)腿分滇腿、婺州腿，比之常用來做菜的滇腿，婺州腿濃香十足，更合燉湯、提鮮，也可蒸煮。

沈荇娘送來的這兩只腿都是五年冬腿，因在其他季節(jié)腌腿的時(shí)候，為了不叫肉味變質(zhì)，常要多下鹽，但冬日天冷，即便少放些咸鹽也不怕壞，自然咸味稍淡，滋味更佳。

宋妙指著腌腿上方膝蓋往上，肘子往下一塊，道：“此處便喚作‘火踵’，聽說海外琉球等地有山，能爆出火焰濃漿，最后成這山踵模樣，長得同此處十分相似，因故得名?！?

說著，她取了竹簽，在那腿膝部、髖骨結(jié)、髖骨中先后深扎了三簽，讓二人分別去聞竹簽味道。

“選婺州腌腿常用三簽法，分三下深扎進(jìn)火腿中，再取出來聞味道，如若用來燉湯，最好是三簽都香，實(shí)在不行，也至少要香兩簽，不然會(huì)徒有咸味，全無半點(diǎn)甘香——用這樣的腿，還很容易吃到異味，不如下鹽了?！?

三簽分為上、中、下三個(gè)位置，扎到最后一簽時(shí)候乃是下簽，在三叉骨左近，此處位于腰椎與尾椎之間，肉最厚，鹽最難透入，也最難有香味。

等把竹簽一拔出來，張四娘剛嗅了嗅，就忍不住道：“這里也香！”

沈荇娘給的實(shí)在是好腿，三簽都香得很干凈，沒有一點(diǎn)異味。

腿上封了鹽泥，大餅同程二娘洗刷半日，才洗得干凈。

等到宋妙取了刀，切劈開來，那腌腿截面甚至還在流油，瘦肉紅艷艷的，像極深的咸鴨蛋黃，像夏日海邊霞光落日，肥肉乃是象牙白色，按下去，能很快回彈，拿手輕輕一扇，哪怕不湊近，也能聞到濃郁的火腿香氣，又有一股很特殊的果香氣。

“好紅！怪香的！”

“這個(gè)色的！竟是這個(gè)味道！”

聽得張四娘同大餅兩個(gè)感嘆不已，宋妙笑著答道：“所以這腌腿另也有一個(gè)名字，喚作火腿，說的就是它內(nèi)里顏色似火?！?

火腿洗過，點(diǎn)了一盆炭，拿小火慢慢燒透外皮，灼燒掉外頭的所有雜味、油哈味，等再重新洗刷一回，天都半黑了。

眼見時(shí)辰不早，宋妙叫二人當(dāng)先回家，其余明日再說。

張四娘卻道：“娘子，不妨叫三郎先捎帶他們回去吧？如若今晚還要處置這腿，我也能搭把手——到底我是女的，哪怕遲了，打個(gè)地鋪，在這里過夜也不怕的！”

又很是積極道：“頭一回做這樣費(fèi)工夫的湯，光是前頭一味腌腿就要費(fèi)許多心力，我想多跟娘子學(xué)一學(xué)，要是將來食肆里把這個(gè)湯上了菜牌，不用娘子時(shí)刻盯著，我也能做，豈不是好？”

大餅聽了，立時(shí)也道：“娘子，我也不著急回去——天色還這樣早！不如王三哥先把其余人送回去，我且留下來跟著一起收拾這腌腿，弄好再走！”

“也不急于這一時(shí)，明日再說?！?

宋妙一番打發(fā)，把二人攆去跟著車一道，眼看王三郎的車都沒有走遠(yuǎn)，半昏半黑時(shí)分，外頭一人提著燈籠走過來，腳步重重的，還帶一點(diǎn)連奔帶跑的意思。

本小章還未完，請(qǐng)點(diǎn)擊下一頁繼續(xù)閱讀后面精彩內(nèi)容！

來人走近，看到宋妙就在門內(nèi)，更是三步并作兩步，口中叫道：“宋小娘子！”

“徐公子？”

卻是徐氏武館的徐二郎。

宋妙見得人來，先把他讓了進(jìn)去，問道：“是徐娘子請(qǐng)公子是來取肉干的嗎？”

徐二郎點(diǎn)頭如搗蒜，道：“我回城時(shí)候順著路過，就同姑姑討了這個(gè)差事過來。”

宋妙應(yīng)了一聲，讓程二娘幫忙取了徐氏預(yù)訂的各色東西出來。

徐二郎一坐下，也不忙旁的事，而是先放下手上燈籠，又把另一只手里的東西舉了起來，送到宋妙面前，局促道：“我過來的路上聽到有人叫賣鮮花，想著，那個(gè)……既然要上門，順著就買了幾枝，正好做禮！”

口中說著是“順著”、“正好”，然則不過兩三句話，徐二郎卡殼了好幾回，一邊說，眼睛卻不好意思看宋妙，而是一會(huì)往邊上墻角漏刻看，一會(huì)看地面的桌子腳，等嘴瓢時(shí)候，連看桌子腳都不管用了，臉上也不自覺紅了起來。

宋妙定睛一看，就見對(duì)方手里捏著幾枝荷花，都還只是花骨朵，不知是花摘得太幼，還是來的路上耽擱了太久，此時(shí)朵朵都已經(jīng)有些垂頭。

她忙接了，笑著道了謝，取個(gè)長竹筒過來裝了水，先把荷花插好，就勢(shì)放在面前桌上，又道：“勞公子費(fèi)心，下回當(dāng)真不用帶這些個(gè)禮，太客氣了，叫我收得怪不自在的?！?

徐二郎立時(shí)追問道：“這有什么客氣的，不過幾朵花——宋小娘子不喜歡花嗎？那你喜歡什么？”

他問得很直接，宋妙想了想，笑道：“也不是不喜歡，只是眼下全顧著看店，暫且沒空打理，只怕浪費(fèi)了這樣好的花?！?

又道：“況且上門是客，當(dāng)要我們來顧客人喜好才是——公子喜歡花么？改日若有來店里吃飯時(shí)候，我叫人給你那一桌提前備瓶花，如何？”

徐二郎藏不住一點(diǎn)話，急吼吼便道：“我平日里也不養(yǎng)花，因姑姑說年輕小娘子多半喜歡花，我以為你也喜歡，才特地買的，既然你沒空收拾花，我下回就不買了。”

暗自卻道：我下回買別的，多買幾次，一樣樣試過來，總能買到討宋小娘子歡心的。