天色已經(jīng)有一點(diǎn)暗，外頭安安靜靜的，一個(gè)人也沒(méi)有。
宋妙也不著急，取了最近幾天賬目來(lái)，坐在前堂慢看。
宋記的賬目，程二娘做的時(shí)候就很仔細(xì)，近來(lái)又在教張四娘學(xué)賬，兩人一記，一核，幾乎不會(huì)出錯(cuò)。
但宋妙看得很慢。
她一邊看，一邊記，一邊算，更在意的是食材價(jià)格的變動(dòng)，另又計(jì)算每日的品類得利情況。
有時(shí)候，生意不是賣得越多，賺的錢就能越多，盈利每天都是會(huì)跟著成本的變化而變化的。
譬如一樣是做饅頭，四季時(shí)蔬不同，肉類的價(jià)格也會(huì)變動(dòng)，但是饅頭的定價(jià)一旦定下來(lái)，輕易不能做改變，畢竟頻繁的變價(jià)，會(huì)給食客不好的觀感。
一個(gè)叉燒炙肉饅頭售價(jià)十文，豬肉、調(diào)料、柴禾、人工、各色器皿損耗、干荷葉竹簽等等一應(yīng)加起來(lái)，如果要花掉六文，那么利潤(rùn)也就余下四文，而一個(gè)羊肉饅頭如果成本三文，售價(jià)八文，利潤(rùn)就能足有五文，不同品類，很可能會(huì)出現(xiàn)價(jià)格更高，但是利潤(rùn)更低的情況。
而白菜、豆角、胡蘿卜木耳粉絲等等素饅頭，隨著季候變化，食材的漲跌則會(huì)更為明顯。
眼下宋記不必?fù)?dān)心貨損，只要東西能做出來(lái)，就都不愁賣，但是同樣是賣，賣不同的品種，利潤(rùn)能相差一倍還要有余。
什么時(shí)候做什么品種，做多少，怎么在現(xiàn)有的人力下，盡保持品種多樣性和口味的同時(shí)，讓食肆更多獲利，都需要仔細(xì)的計(jì)算。
不然辛辛苦苦干了一個(gè)月，明明又添了幾個(gè)幫手，最后要是賺的錢并沒(méi)有隨之等應(yīng)增加，如何能忍？
但在單純的計(jì)算之外，也同樣需要考慮到如何更適度地滿足食客的口味需求。
有些品類，哪怕掙錢不多，甚至幾乎不掙錢，如果客人非常喜歡，也得有一定數(shù)量地保留，既是對(duì)老客的回饋，也能帶動(dòng)其他吃食的售賣。
但這個(gè)“非常喜歡”的判斷，就需要有心留意與辨別。
有些食客聲音叫得很大，只說(shuō)自己很喜歡某某某品類，但如果仔細(xì)記錄，就會(huì)發(fā)現(xiàn)他來(lái)的次數(shù)并不太多，哪怕來(lái)，也不會(huì)回回買那一樣吃食，十次里有兩三次買就不錯(cuò)了。
有些食客幾乎不怎么說(shuō)話，次次都買許多不同品種，不過(guò)要是認(rèn)真分辨，就能察覺到其人雖然雨露均沾，最鐘愛的一定是某一種，一旦停了這個(gè)品，此人來(lái)的頻率都會(huì)大大降低。
另還有，許多食客往往還會(huì)無(wú)意識(shí)地“騙人”。
例如前一向出攤，好些太學(xué)生反映天氣熱，想要喝點(diǎn)祛暑飲子，叫宋妙上紫蘇飲。
但等到真的上了，紫蘇飲每天都是最后賣完的。
賣了幾天之后，宋妙想了又想，因找不到緣故，索性把食肆里好些人都叫了過(guò)來(lái)，先問(wèn)了一回眼下天熱，想要祛暑，如若喝飲子最好選什么。
結(jié)果食肆里從上到下，加上短雇、長(zhǎng)雇娘子一共十一人，有九人都說(shuō)紫蘇飲子。
而等到次日早飯時(shí)候，宋妙在桌上擺了紫蘇飲子、排骨清湯、青梅飲子、甜胚子、綠豆飲子，只有程二娘一個(gè)拿了紫蘇飲子，其余人全挑的旁的。
細(xì)問(wèn)原因，實(shí)在紫蘇飲對(duì)身體很有好處，一說(shuō)祛暑就會(huì)想起它，但是一旦要喝了，要不就是說(shuō)自己早上不想喝這個(gè)的，要不就是覺得紫蘇太搶味，不搭配早飯的，還有說(shuō)它不如其他飲子好喝的，總之各有各的理由。
如今是出攤，做得也少，哪怕賣不掉，剩得幾筒還能自己喝了去，況且成本也不算高。
可要是日后食肆開起來(lái)，準(zhǔn)備其他食材備菜的時(shí)候，也出現(xiàn)同樣情況，因?yàn)楣烙?jì)錯(cuò)了食客口味和需求，造成損耗，那就是真金白銀大虧本了。
此外，又有人反應(yīng)肉饅頭有點(diǎn)油膩，催宋記多多出些素饅頭——但數(shù)一數(shù)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)同樣數(shù)量的饅頭，肉饅頭永遠(yuǎn)最先售罄，哪怕提出建議的那一個(gè)，每天都是四個(gè)肉饅頭，兩個(gè)素饅頭這樣買。
如何分辨客人真正的需求，又如何根據(jù)眾人的需求和真正的獲利來(lái)調(diào)整出品，這個(gè)活又細(xì)致，又要全盤考量，非常重要。
平心而論，宋妙十分清楚宋記對(duì)幫雇的要求是嚴(yán)格的，甚至可以稱得上有點(diǎn)吹毛求疵。
進(jìn)門先要背數(shù)十條廚房規(guī)矩，不光要背，背了也要一一做到，光是洗菜要洗四輪這一點(diǎn)，就已經(jīng)讓很多人受不了。
這樣瑣碎啰嗦的要求，想要招到合適的人手，光靠嘴巴說(shuō)話好聽是沒(méi)有用的，最緊要是給錢。
宋妙給開的工錢很高，除卻例錢，每個(gè)月還會(huì)按照食肆所得對(duì)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。
想要能多發(fā)工錢，就得讓每個(gè)人的勞力更值錢。
而比起逼催大家更辛苦在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不要命地干更多活，自然是靠統(tǒng)籌品種、數(shù)量等等方式，更為有效。
只是這件事情太麻煩，目前還找不到人能接手，她把手下的人扒拉了一圈，有意想要把程二娘和大餅兩個(gè)用起來(lái)。
同樣是出攤，程二娘、張四娘、大餅，另有好幾個(gè)長(zhǎng)雇娘子都輪流陪著一起去過(guò)，其余人多數(shù)只是單純的買賣，唯有大餅，沒(méi)多少天，已經(jīng)跟不少學(xué)生混熟了，一口一個(gè)兄，一口一個(gè)秀才公。
他不僅記住了熟客的臉，甚至把好些人的喜好都記下來(lái)了。
而程二娘雖然并沒(méi)有那么熱衷于跟人打交道，于學(xué)習(xí)一道上的資質(zhì)卻是最佳。
她識(shí)字最快，甚至快過(guò)大餅、小蓮兩個(gè)孩子，學(xué)算術(shù)也學(xué)得最好，對(duì)賬目自有框架在，只是需要慢慢引帶。
到時(shí)候兩人一個(gè)統(tǒng)算，一個(gè)提供食客反饋，合在一起，能為自己省掉很多力氣。
不過(guò)那是日后的事情了。
因是細(xì)致活，宋妙攤開兩張紙，慢慢驗(yàn)算，很快就整個(gè)人沉了進(jìn)去，算著算著，忽聽得門口一陣馬蹄聲并車輪聲，緊接著是車夫勒馬聲，又有說(shuō)話聲，抬頭一看，外頭天都半黑了，卻有二人提個(gè)燈籠從外頭進(jìn)來(lái)。
見得來(lái)人，她驚訝極了，忙上前去迎，先打了個(gè)招呼，才問(wèn)道：“這樣遲了，兩位先生今日在外一天，竟不累么？”
又問(wèn)道：“是要吃點(diǎn)東西，還是有什么旁的交代？”
來(lái)人正是陳、曹二位夫子。
陳夫子笑著道：“不用忙，你那一頓好席面，吃得我這會(huì)子肚子都是飽的，只是過(guò)來(lái)坐坐——給我們兩口茶吃就好?！?
又道：“回來(lái)時(shí)候，我同老曹在外頭一間書畫鋪?zhàn)优鲋恕?