大堆土豆！

葉蓮娜亦步亦趨的跟著戳土豆，問(wèn)唐磊。

“唐哥，火鍋店不順利嘛？是在帝都是吧，我隊(duì)長(zhǎng)還有同事也在那，我喊他們?nèi)コ园??！?

“他們有錢(qián)！還天天出任務(wù)沒(méi)地方花！不宰可惜了！”

唐磊哭笑不得。

“你隊(duì)長(zhǎng)上次轉(zhuǎn)那買(mǎi)吃買(mǎi)喝的一百萬(wàn)還沒(méi)扣過(guò)呢?！?

“說(shuō)給她再寄點(diǎn)心，也一直沒(méi)來(lái)得及?！?

葉蓮娜就指了指土豆和糖：“今天不是做嘛，正好寄點(diǎn)？”

唐磊搖了搖頭：“這個(gè)不行，得趁熱吃，涼了就不是那意思了?！?

“因?yàn)檫@道雖然是甜菜，吃的重點(diǎn)卻不在菜上，而在它外頭的那一層——拔絲！”

拔絲菜，也是魯菜的拿手菜之一。

唐磊第一次吃上這菜，還是小的時(shí)候親戚辦酒席去大飯店，端上來(lái)這么一盤(pán)子。

還專(zhuān)門(mén)演示了吃法，看的一家老小都覺(jué)得稀罕。

當(dāng)時(shí)就有人說(shuō)，這是西式甜品才有的做法。

實(shí)際上，拔絲工藝是地地道道的大夏民間絕活兒。

在魯州本地更是火了幾百年了。

魯人愛(ài)甜，水果也豐富，于是除了拔絲紅薯，土豆，山藥。

還衍生了拔蘋(píng)果，香蕉，櫻桃等等。

大夏有個(gè)寫(xiě)鬼故事的魯人作家，就在他的文集里寫(xiě)過(guò)。

“而今北地興堰果，無(wú)物不可糖粘”！

但這菜之所以能成為魯菜代表之一。

不僅是因?yàn)榭谖?，也是因?yàn)槠浔澈蟮募记伞?

魯菜的三種技法，拔絲，扒，爆，都有一個(gè)共同點(diǎn)。

那就是對(duì)火候的高度要求。

比如爆炒。

小火還有轉(zhuǎn)圜余地，大火一不小心可就燒焦了。

再比如拔絲。

常見(jiàn)的有干拔，油拔和水拔，但不管是哪一種。

火大一分，則糖糊色黑還發(fā)苦。

火小就根本化不開(kāi)。

至于說(shuō)具體要燒多少度？

還是那句話，看顏色，看感覺(jué)。

看廚子靈性……

唐磊自認(rèn)是個(gè)還算靈性的廚子，但他起鍋的時(shí)候也提上了一口氣。

因?yàn)樗裉觳粌H想拔，還想甩一甩！

想著，唐磊探頭在外頭抓了一群壯丁，過(guò)來(lái)幫忙削土豆切成塊。

并且給葉蓮娜安排了個(gè)任務(wù)。

“小葉，幫我去外頭找?guī)赘鶚?shù)枝來(lái)，要細(xì)的！不要燒的那種！”

他詳細(xì)的比了個(gè)長(zhǎng)度，免得小葉一會(huì)給他倒拔一棵白樺樹(shù)進(jìn)來(lái)。

等葉蓮娜有些遺憾的點(diǎn)了個(gè)頭跑了，唐磊抓過(guò)切好的土豆。

先洗一遍，過(guò)掉表面的淀粉免得氧化發(fā)黑。

然后撒一層土豆淀粉抓拌均勻，吸凈表面水分。

如果是拔草莓那種高水分的水果，還得用蛋液掛一層湖。

土豆比較干，就不必了。

唐磊掛完粉，再來(lái)一個(gè)起鍋燒油下土豆，一氣呵成！

先把土豆炸透，外殼焦黃。

再撈起來(lái)，準(zhǔn)備下一步的糖汁。

拔絲幾種做法里，油拔是最快的。

也是飯店最常用的做法。

但與大部分人想的不同。

油拔并不是說(shuō)放半鍋油進(jìn)去煮湯。

而是將炸食材的油倒掉，只留鍋底一丟丟。

就開(kāi)始下綿白糖，就著這點(diǎn)底油開(kāi)始翻炒！

剛開(kāi)始的時(shí)候一大包糖粉下去，根本看不見(jiàn)油，仿佛在干炒。

唐磊往里加了勺白醋，控制一下糖的變色程度后。

就開(kāi)始提起勺，擦著鍋邊——

瘋狂的炒動(dòng)，畫(huà)圈！_k