反之，讀書(shū)人一嘴麻辣大蒜味兒還談什么風(fēng)骨對(duì)吧？談大肘子得了。久而久之，蘇杭菜就比較平淡，堪稱走在健康減脂前列。

就比如這道醋魚(yú)，它是完全不用一滴油的。

連調(diào)料都特別簡(jiǎn)單，整個(gè)流程完全可以概括為：白水煮魚(yú)，澆醬汁。

但簡(jiǎn)單里頭，又有花招。

不只是選魚(yú)，殺魚(yú)去腥也格外

精細(xì)。

從熱水燙魚(yú)皮去黏液黑膜，到內(nèi)里掏出魚(yú)牙，最后魚(yú)片七刀。

第一刀，沿魚(yú)骨直剖兩半，連魚(yú)尾巴都平分開(kāi)來(lái)。

帶骨一片為雄，內(nèi)部碎骨，外部斜切五刀入味。

無(wú)骨一片為雌，撿肉最厚處切一刀口，好熟。

七刀切完，鍋里燒上清水，蔥姜料酒，卻不開(kāi)大火。

火大水滾，斷了骨的魚(yú)肉就易散。

所以要以似開(kāi)非開(kāi)的低溫小火，慢慢“浸煮”。

全程要保持離開(kāi)鍋有個(gè)三五度，差不多五分鐘就煮完了。

煮的時(shí)候就準(zhǔn)備調(diào)醬汁。

醋魚(yú)帶醋，醬汁自然是咸酸微甜。

醋用魚(yú)湯的鮮底子，帶上糖煮掉了刺激的酸，再用西湖蓮藕做的藕粉勾芡。

晶瑩油潤(rùn)，往魚(yú)上一澆，撒上細(xì)碎如金的姜米。

噴香！

真做起來(lái)，屬于是老手相當(dāng)快的一道簡(jiǎn)單菜。

但新手或者外行……那魚(yú)是真沒(méi)法吃?。?

魚(yú)要是沒(méi)選好或者火候差點(diǎn)，那一鍋活脫脫半生不熟土腥的要命！

誰(shuí)都不知道在那個(gè)沒(méi)有溫度計(jì)的年代，掌勺的是怎么靠感覺(jué)掌控火候并流傳下來(lái)的。

甚至還帶起了一批低溫慢煮菜。

只知道一代代的廚子，都是這么卷生卷死的學(xué)藝，才把這道菜做成了杭城名菜。

至于為什么一個(gè)不留神，就被現(xiàn)在的杭城把醋魚(yú)整成了那樣……

只能說(shuō)還是人太多了，做的再垃圾，總會(huì)有不信邪且頭鐵的外地人來(lái)點(diǎn)的！

本地廚子對(duì)這一點(diǎn)深信不疑。

到現(xiàn)在，真做好吃還要被說(shuō)不

正宗了呢！

但話又說(shuō)回來(lái)。

很多人也不能理解。

那么好的魚(yú)，那么精細(xì)的火候，你特么就用來(lái)水煮？

干啥不香??？

事實(shí)上香當(dāng)然是香的。

但卷啊，做魚(yú)好吃的多多啊，魚(yú)好吃的像螃蟹才稀有呢！

當(dāng)然，現(xiàn)在的版本也很“稀有”就是了……

“所以，”唐磊心有余悸的品味了一下。

“小統(tǒng)子，你給我的魚(yú)是你自己養(yǎng)的??？”

系統(tǒng)哼了聲。

“讓你嘗嘗百年前的鮮香?！?

“可莫叫如今的混子廚子，墮了我大夏西湖千年風(fēng)光！”_k