客家人的腳步走過大江南北，走過世界各地。

但不管走到哪里，年節(jié)時(shí)的桌上，總會保留著這一盤釀豆腐。

早年客家人多住在山區(qū)，沒有中原米面充裕。

逢年過節(jié)，包不了餃子，索性就拿豆腐代替。

這釀豆腐，比包餃子可方便太多了。

和一般所想的往豆腐里挖洞填肉不一樣，豆腐切好，其實(shí)直接用筷子從切面處，把肉餡兒往里一按就行。

用的豆腐也不拘種類，只是內(nèi)酯豆腐偶爾會酸，一般不用。

唯二的難點(diǎn)，一落在調(diào)味上，二便是火工。

肉餡處處都會做，但客家人聚居靠海，這肉餡又別有一番特色。

在基礎(chǔ)的手剁五花肉，保持顆粒感之后。

中原一般會拌生粉增加粘度和嫩滑感。

但講究的客家人，會用魚骨上反復(fù)刮揉出的魚膠來充當(dāng)天然的粘合劑。

再在常見的胡椒，鹽之余，加上曬干夠味的蝦米粉，脆嫩新鮮的魷魚丁。

一并塞入豆腐之后，將有口子的那塊大頭朝下進(jìn)油鍋。

煎到定型晃一晃，就可以給豆腐上味道了。

鹽和生抽自不會少。

高湯也是從不缺席。

但光有咸鮮，未免單調(diào)。

所以這邊豆腐在鍋里煎著，眼看差不多開始金黃發(fā)焦了。

唐磊就關(guān)了火燜住，同步起了另一個(gè)小砂鍋。

鍋底放上干魷魚條兒，洋蔥碎生姜末，炒出香氣后，將豆腐往上頭一翻。

正好換個(gè)面兒，也換個(gè)口味，繼續(xù)煎。

帶肉餡的那一面已經(jīng)煎出了金棕色的脆殼，散發(fā)著濃郁的焦香。

這是純天然碳化反應(yīng)生出的味道，其勾人程度，遠(yuǎn)不是科技上色調(diào)味能比。

而沒餡兒的那一面，此刻正被海鮮與湯汁反復(fù)煎熬，咕嘟嘟冒著鮮香的泡兒。

等火候到位，撒上一把蔥花上桌時(shí)，這盆豆腐已經(jīng)被煎的通體金黃。

微焦的殼泡過湯汁，正是酥脆而不干硬，吸飽鮮湯不扎嘴。

內(nèi)里的豆腐又和外頭截然相反，外脆里嫩。

而吃飯的人如果嘴再張大一些，一口咬到了餡兒。

就能嘗到手工肉餡軟嫩和顆粒感并存的妙處。

兼之豬肉的葷香和魚鮮的美味。