一聲令下，“噌”的一聲！

花紋大菜刀，堂堂登場！

唐磊先將鴨子翻過，從胸口最飽滿油亮的地方橫著一削！

一片焦脆的鴨皮立刻落了下來，被順手投喂給了小葉。

“來，烤鴨第一口！香酥鴨皮！”

輕輕的“咔嚓”兩聲，葉蓮娜嚼的直瞇眼：“好??！”

“這鴨子的皮都這么香的嗎？快再扒兩塊！”

唐磊微微一笑：“這烤鴨有兩種片法?！?

“喜歡吃這口酥脆香美的，就趁著熱乎，單獨(dú)片下鴨皮來吃，然后再吃肉。”

掛爐烤鴨就尤其適合這種吃法。

“喜歡外酥里嫩的呢，就要廚子施展刀工，斜刀將鴨子片成百多片。”

“片片薄脆，有皮有肉，形如丁香葉?！?

這樣一口下去，皮肉口感皆在其中，又是另一種美味。

唐磊移開刀，展示削掉最脆那一口鴨皮后，冒著熱氣的鴨胸脯肉。

只見這鴨子皮下的肥油已經(jīng)被烤融化了，化為了鮮香的油水。

足見其肥嫩多汁。

在一片吞口水聲里，唐磊也不再猶豫，運(yùn)刀如飛。

幾下將一只鴨子片的只剩鴨架，壘出一盤子的薄鴨片。

幾個(gè)獄警爭先恐后的伸出手，卻被唐磊又是一按。

“誒，咋直接吃??！”

“啊，那不然咋的？”毛子們愣住。

唐磊轉(zhuǎn)身，又端出來一大盤兒。

“要不咋說京爺講究呢?！?

“這鴨子肥，直接吃沒兩口就膩了。”

“所以烤鴨其實(shí)是一道菜合飯，得配著才香?！?

他一指第一碗黑乎乎的醬汁。

“首先不能少的就是——甜面醬！”

這醬唐磊之前搞京醬肉絲的時(shí)候就自己熬過，但烤鴨用要多點(diǎn)步驟。

要普通的甜面醬兌水，加上醬油提鮮上色，蠔油雞精胡椒粉等。

再加上面粉，和料油，也就是炸過各種香料的油。

都豁楞好之后，下鍋先蒸。

蒸醬能更好的提味兒。

蒸完再煮，小火熬的粘稠冒泡，最后來勺香油。

經(jīng)過這么一折騰，這甜面醬里的甜純來自面粉的發(fā)酵。

甜的醇鮮又自然，回味悠遠(yuǎn)。

說完甜面醬，唐磊又一指旁邊摞起來的一疊餅。

“第二不能少的，春餅！”

這玩意也叫荷葉餅，或者干脆就是烤鴨餅。

特點(diǎn)就是又薄又軟，彈性極佳。

手一攥再松開，馬上就恢復(fù)如初，是裹肉的好材料。

做法也要麻煩些。

首先就是要燙面。

面粉加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，提高延展性，再拿熱水一燙。

燙過后的面團(tuán)更軟，燙完揉光，醒一會兒，照餃子皮的搟法搟成餅就行。

但春餅又要比餃子皮薄，且吃過烤鴨的都知道。

這餅是一摞黏一起的，吃的時(shí)候才撕下來。

這也就是春餅特殊的技巧所在了。

為了達(dá)到層疊而不黏連的狀態(tài)，每一層春餅之間，都會刷上一層類似做酥點(diǎn)的油酥。

簡單說，就把淀粉和油豁楞到融為一體就行。

一層層是刷在餅上后，把它們薛定諤的粘在一起。

這時(shí)候再拿搟面杖反復(fù)搟幾次，上鍋一蒸。

出來薄軟柔韌，趁著熱乎蘸上一筷子甜面醬，再卷兩塊烤鴨。

最好再裹兩根嫩蔥絲，黃瓜條什么的。

一口下去，肉是焦香肥美的，醬是醇厚鮮甜的，菜是清爽脆嫩的。

再加上面餅子的麥香。

堪稱絕美！

要想吃點(diǎn)特殊口味，也可以不用甜面醬，來點(diǎn)蒜泥，醬油什么的。

取那一口微辣的爽感。

但在毛子這嘛……

唐磊都沒什么猶豫，默默在盤子最后頭放了個(gè)白糖小碗。

“鴨皮蘸糖吃也不錯(cuò)，小孩和毛子都愛?！?