大骨頭湯燉上，接下來(lái)，就是另一道費(fèi)時(shí)的工序。

鹵牛肉！

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，牛肉面和粉絲湯里的牛肉片，和真正的醬鹵牛肉，還是有一點(diǎn)差別。

下面的牛肉只需要香料煮個(gè)兩小時(shí)就夠了，主要還是喝湯吃面。

醬鹵肉的味兒則要更濃厚些。

但是左右那一碗面里頭就那么點(diǎn)紙片肉！影響不大。

唐磊也懶得換兩個(gè)桶一邊煮一邊鹵，索性就一起。

兩條牛腱子肉剔好拿過(guò)來(lái)，先要戳上幾個(gè)洞。

不然這么大塊肉硬鹵不入味，切開(kāi)吧又容易縮水。

扎好洞還不能立刻下鍋，得先用醬油，白酒腌一會(huì)兒。

這時(shí)候的肉還沒(méi)煮，組織都是松軟的，鹽味更容易進(jìn)去。

然后，就是準(zhǔn)備醬鹵水。

在大夏國(guó)內(nèi)的時(shí)候，有種家常鹵法，就是十三香加醬油加水。

使勁煮就完了。

但這牛肉要是想鹵的夠醬香，門(mén)道還挺多，首先就是鹵油。

因?yàn)殡熳尤獾闹竞坎桓?，沒(méi)油潤(rùn)著，吃起來(lái)就容易干柴。

唐磊指揮道：“老六，去把我的那塊雞油給我挖出來(lái)！”

他來(lái)了之后，這后廚常備自己煉的豬油雞油牛油。

就是因?yàn)楹芏嗖?，不到做的時(shí)候根本想不起來(lái)還要用這些玩意，提前煉點(diǎn)總能用得上。

更有一些食材上了桌也看不見(jiàn)吃不出來(lái)。

但就是不能少。

比如今天這高湯鹵油。

以雞油提香，還要加上植物油，動(dòng)物油香濃，植物油清爽。

所以成年人選擇都要。

兩種油下鍋，就要上洋蔥，姜片，小香蔥等翻炒提香。

還要再加一把芹菜，給油再增一層清香，不膩味。

唐磊正琢磨著香菜也得趕緊提上日程的時(shí)候，老六湊了過(guò)來(lái)。

“這……是炒素菜？”

這一鍋也就洋蔥和芹菜能吃吧，需要這么多油嗎？

他怎么還看不明白了呢？

唐磊把炸完的洋蔥等又撈出來(lái)扔出去：“不是，這才是準(zhǔn)備工作的剛開(kāi)始。”

老六：“?。俊?

鹵油炸的焦香，放在一邊。

再炒醬鹵的“醬”。

這醬是唐磊仿照大夏東北的一種黃豆醬做的，名字十分樸實(shí)無(wú)華。

就叫大醬。

咸香大醬在鍋里翻炒開(kāi)，兌上清水，一鍋湯立刻成了赤棕色。

講究點(diǎn)的，這塊還會(huì)用種種高湯來(lái)配。

但唐磊的湯才熬沒(méi)一會(huì)兒，加上額外做了鹵油，看起來(lái)十分滋潤(rùn)，要求也就沒(méi)那么高了。

老六看著唐磊把油，醬，湯都放好：“總該放肉了吧？”

唐磊搖搖頭：“還有一會(huì)?！?

這才是湯底子。

甚至還沒(méi)放鹵料！

還得再加花椒，胡椒，姜片，白芷，肉蔻，香葉……等等十來(lái)種！

統(tǒng)一洗好裝上布包，鍋里一丟，再加鹽。

這才到放肉的時(shí)候！

“來(lái)來(lái)，抓個(gè)壯丁，過(guò)來(lái)看會(huì)鍋?！?

“大火燒開(kāi)就轉(zhuǎn)小火，慢燉兩小時(shí)！”

鹵東西可不能大火猛燒，燒久點(diǎn)就軟爛了，沒(méi)了那點(diǎn)啃著吃的勁道。

就得慢燉過(guò)后，放在鹵湯里頭泡著，叫肉慢慢洗飽湯汁。

才能香辣不膩，咸香入味。

尤其這牛腱子里頭的牛筋也沒(méi)去，等鹵完一切。